Unser Rezeptvorschlag:

Kalbsragout auf "altmodische Art"

(für 4 Portionen)

Zutaten:

800 g
Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter)
1
Zwiebel
250 g
Schalotten
1 Stange
Staudensellerie
1 Stange
Lauch (nur den weißen Teil)
2
Karotten
1 1/2 l
Hühnerbrühe
1
Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, je einen Stengel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
2 1/2 EL
Butter
1,5 EL
Mehl
250 ml
Sahne
1
Eigelb
2 EL
Zitronensaft
etwas
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
350 g
Champignons

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestangen in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schneiden und mit den Nelkenköpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen und vierteln.

Die Fleischwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen, abbrausen (es bildet sich viel Schaum) und das Wasser weggießen.

Den Topf ausspülen, das Fleisch, die gespickte Zwiebel, Karotten-, Lauch, Selleriestücke sowie das Bouquet garni mit in den Topf geben und mit der kalten Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1½ h köcheln lassen – es darf nur leicht vor sich hin köcheln! Nach ca. 1 Stunde die Schalotten hinzufügen. Sich eventuell bildenden Schaum immer wieder abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem EL Butter die Champignons andünsten, salzen, mit einem EL Zitronensaft beträufeln und 125 ml Sahne dazugießen. Zur Seite stellen.

Nach 1½ Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50°C). Die Brühe durch ein Sieb gießen (Gemüse gut ausdrücken), in einen Topf geben und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen so viel von der reduzierten Brühe hinzufügen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Ein Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und vorsichtig die Sauce damit legieren (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht gerinnt).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder Bandnudeln.

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